Wenn es um Lebensmittel geht, hat Oberösterreich es einfach drauf! Lokale Produktion, regionale Wertschöpfung und saisonale Spezialitäten machen unser Bundesland zum Spitzenreiter des heimischen Genusses.
Die Herstellung „unserer“ Lebensmittel hat oftmals eine lange Tradition und basiert auf Wissen, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Blickt man in und um die Höfe der Bäuerinnen und Bauern, sieht man einen hohen Standard bei der Tierhaltung, gesunde Felder und altes Handwerk kombiniert mit Digitalisierung. „Natürlich natürlich“, so scheint das Motto vieler – mit kurzen Transportwegen zu Verarbeitungsbetrieben und ständig frischen Rohstoffen. Schade nur: dem, was tagtäglich auf unseren Tellern landet, widmen wir oft schon gar keine Aufmerksamkeit mehr. Ein Happs – und weg ist das gute Stück aus Oberösterreichs Natur. Deswegen kommt hier Teil eins unserer kleinen Warenkunde zum Gusto-Holen!
Grundpfeiler unserer Ernährung: das Mehl
Brot, Striezel, Strudel … die Liste an Backwaren ist schier unendlich. Und doch beruht sie auf nur einer einzigen Grundzutat, die zu Österreich gehört, wie das Schnitzel zu Wien: Mehl. Der Kohlehydratlieferant aus Getreide hat sogar seinen eigenen Tag, den Tag des Mehls am 20. März. Mehlsorten gibt es wie Sand am Meer, so werden Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, aber auch Reis, Buchweizen, Amarant und Quinoa zu dem weißen Gold der Region verarbeitet. Die daraus gewonnenen Mehle haben unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten in der Küche – und unterschiedliche Typenbezeichnungen. So wird Weizenmehl der Type 480 glatt für Kuchen und Feingebäck verwendet, der Type 480 griffig für Spätzle, Knödel und Nudeln, der Type 700 für Gebäck und helles Brot, der Type 1600 für Mischbrote und Weizenvollkornmehl für Vollkornbackwaren. Roggenmehl ist Bestandteil vieler traditioneller österreichischen Rezepte und enthält von Natur aus weniger Klebereiweiß (Gluten) als Weizen. Roggenmehl findet man vor allem im Brot und in Lebkuchen oder gemischt mit anderen Getreidesorten. Teige aus Dinkel schmeckt nussig bis süßlich und findet Verwendung in süßen Backwaren und Vollkornbroten.
Urgetreide und Pseudogetreide
Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Dazu gehören Waldstaudenroggen, Khorosan-Weizen und Einkorn und Emmer, die immerhin zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen zählen! Schon 10.000 v. Chr. wurden sie angebaut – und heute sind sie im Begriff, zum neuen alten In-Getreide zu werden, wirft man einen Blick in Backstuben und die Speisekarten moderner Gasthäuser. Urgetreide wurden in ihrer Genetik kaum verändert und das aus ihnen gewonnene Mehl zu Brot, Gebäck oder Nudeln verarbeitet. Und dann gibt es da noch eine andere Gruppe: das Pseudogetreide Buchweizen, Amarant und Quinoa. Alle drei enthalten kein Gluten, wodurch sie selbst keine Backfähigkeit haben und sie für Backwaren mit anderen Mehlen gemischt werden müssen. Aufgrund der Nachfrage werden auch in Österreich mittlerweile alle drei Pseudogetreidearten angebaut. Buchweizen wird übrigens auch
als Heidenmehl bezeichnet und eignet sich außerdem für Flocken und Grützen.
Flüssige Freude: die Milch
Lust auf echt österreichischen Trinkgenuss? Dann bekommt die Milch ihren großen Auftritt! Ob in den Kaffee, Kaiserschmarren oder in die Suppe: Milch gehört bei einem Großteil von uns einfach auf den Tisch. Laut der Plattform „Land schafft Leben“ ist der durchschnittliche Milchbetrieb in Österreich ein Bauernhof mit 22 Milchkühen, auf dem die Familie zusammenhilft. Unsere Milchbäuerinnen >
und -bauern erhalten artenreiches Grünland und verwandeln dabei für den Menschen ungenießbare Gräser in genießbare Milch. Doch was ist eigentlich Milch? Sprechen wir von ihr, meinen wir damit die Kuhmilch, doch gibt´s auch immer mehr Ziegen- und Schafmilch samt daraus gefertigten Produkten auf dem Markt. Egal, von welchem Tier sie stammt, Milch ist ein durch Melken gewonnenes Erzeugnis, das aus verschiedenen Inhaltsstoffen besteht. Kuhmilch etwa besteht zu etwa 87 Prozent aus Wasser und zu vier Prozent aus Fett. Die verbliebenen neun Prozent der sogenannten „fettfreien Trockenmasse“ bestehen aus 4,7 Prozent Laktose (Milchzucker), 3,3 Prozent Eiweiß (2,8 Prozent Casein und 0,5 Prozent Molkenprotein), 0,75 Prozent Mineralstoffen (Calcium-, Kalium- und Phosphor-Verbindungen), 0,2 Prozent Zitronensäure sowie Vitaminen und Enzymen. Während pasteurisierte Milch erhitzt wird und länger haltbar ist, ist Rohmilch unveränderte Milch, die keiner speziellen Behandlung unterzogen wurde. Letztere ist nicht für Schwangere, Kinder, Ältere und Menschen mit einem geschwächten Immunsystem geeignet.
Vielseitiges Lebensmittel: das Ei
233 Eier verzehren wir in Österreich pro Jahr, eine moderne Henne legt 290 bis 320, sagt „Land schafft Leben“. Unsere mehr als sieben Millionen Legehennen leisten also ganz schön etwas, wenn es darum geht, unser Frühstücksei auf den Tisch zu bringen. Doch ist das Ei nicht nur pur ein wahrere Genuss, es wird vor allem in Kuchen und Gebäck verarbeitet, ist in Saucen vertreten, im Eis und sogar im Wiener Schnitzel! Die österreichische Produktion unterscheidet sich von der internationalen in einigen Punkten: so ist in unserem Land die klassische Käfighaltung verboten und jedes Ei ist auf Herkunft und Art der Haltung gekennzeichnet. Die Ziffer auf dem Ei gibt an, ob das Ei aus Biohaltung (0), Freilandhaltung (1) oder Bodenhaltung (2) ist. Danach folgen das Erzeugerland AT (Österreich) oder DE (Deutschland) und die Ziffer, die den Legebetrieb bzw. die Landwirtschaftliche Betriebsnummer kennzeichnet. Männliche Küken können keine Eier legen und werden dann großteils innerhalb von 24 Stunden getötet. In Österreich hat man sich hier auf eine Branchenlösung geeinigt, die seit 2022 gilt und derzufolge alle nicht benötigten Küken entweder verfüttert oder aufgezogen werden müssen. Übrigens: die Junghähne schmecken in der Suppe nicht weniger gut als ihre weiblichen Verwandten!